About CREA

El “Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation” (CREA) inició la revolución de la cocina lenta cuando abrió sus puertas en París hace más de dos décadas. Desde entonces, hemos formado a muchos de los más célebres chefs del mundo. Estamos cambiando la forma de cocinar de todo el mundo y la definición de la buena mesa.

En busca del sabor perdido

Uno de los innovadores gastronómicos más importantes de nuestro tiempo es científico y economista. Mucho antes de fundar el “Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation” (CREA), Bruno Goussault, bioquímico francés y amante de la comida, descubrió que podía proporcionar ternura a los cortes de carne más duros al cocinarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas. La diferencia que aportó Goussault, no obstante, fue la introducción de las bolsas de vacío. Al envasar la comida al vacío, evitaba que se secara y capturaba jugos y sabores que, de otro modo, se habrían perdido. También diseñó las primeras sondas de temperatura usando, sorprendentemente, jeringuillas de hospital. El resultado fue una carne cocinada uniformemente y que conservaba su sabor mejor de lo que cualquier otro proceso de cocción podría haber conseguido.

Cambiando las dietas alimentarias

Con la fundación de CREA en París en 1991, Goussault dio el primer paso para elevar la cocina sous-vide de la simple cocción en bolsa hasta la Alta Cocina. CREA llevó la teoría y la tecnología a los grandes chefs. En la última década en particular, CREA ha contribuido a reinventar sous-vide y a redefinir el modo en que los mejores restaurantes del mundo preparan sus platos.

El mundo es nuestra cocina

En la actualidad, en colaboración con la empresa matriz Cuisine Solutions, CREA ha ampliado su alcance. Goussault y su equipo de ingenieros alimentarios y profesionales de sous-vide imparten clases en CREA París y viajan por todo el mundo presentando seminarios e impartiendo cursos de formación internos. Más recientemente, la escuela ha introducido formación online en vídeo para chefs interesados en aprender desde su propia cocina y a su propio ritmo.

Mediante los diferentes cursos disponibles, los estudiantes de CREA pueden::

  • Estudiar la teoría científica de sous-vide
  • Comprender los cambios microbiológicos que tienen lugar durante la cocción
  • Dominar la preparación, cocinado, refrigeración y almacenamiento de carnes, aves, pescados, mariscos, frutas, verduras, salsas y postres con la técnica sous-vide
  • Aprender la mejor manera de conseguir la reacción de Maillard
  • Desarrollar una comprensión del APPCC en sous-vide y obtener ayuda a la hora de enviar la documentación precisa al departamento de sanidad