About CREA

El “Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation” (CREA) inició la revolución de la cocina lenta cuando abrió sus puertas en París hace más de dos décadas. Desde entonces, hemos formado a muchos de los más célebres chefs del mundo. Estamos cambiando la forma de cocinar de todo el mundo y la definición de la buena mesa.

Dirigida por el científico y pionero de sous-vide Bruno Goussault, la facultad de CREA cuenta con décadas de experiencia combinada. En gran parte debido a su equipo, la escuela se ha situado a la vanguardia del movimiento culinario.

  • Bruno Goussault, Chief Scientist

    Bruno Goussault es el científico jefe de Cuisine Solutions. Él ha estado trabajando con Cuisine Solutions durante más de 20 años, donde ayudó a diseñar y construir seis plantas de fabricación sous-vide en los EE.UU., Francia, Chile, Brasil y Noruega, así como la supervisión de todos los aspectos científicos de la compañía de sous-procesos de cocción vide, métodos y parámetros. Goussault fundada CREA (Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation) en París en 1991 para formar a chefs de todo el mundo en la cocina preciso de la temperatura. Goussault ha entrenado a muchos de los chefs estrella Michelin, tres en Europa y los mejores chefs en los EE.UU. sobre la aplicación de la cocción sous-vide.

    Bruno Goussault se cita a menudo como el fundador de la cocción sous-vide. Desarrollado en 1971, la atención se ha centrado en la baja temperatura de cocción, la seguridad alimentaria, y las aplicaciones de cocina industrial. Este trabajo en sous-vide ha dado lugar a cambios en la forma chefs cocinan para sus huéspedes en los restaurantes y la comida se prepara y se sirve en los aviones, trenes, barcos, hoteles y resorts y centros de convenciones en todo el mundo. Antes de su trabajo con las soluciones de cocina y CREA, Goussault trabajó en Francia en varias posiciones científicas de alto nivel en la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire Francia desde hace quince años y cinco años en la Société d'Etudes de Procédés pour les Industrias Alimentarias.

    Goussault ha publicado artículos científicos, apareció en la televisión, y se presentó en foros de todo el mundo. Recibió la Orden Nacional del Mérito por el Presidente de Francia en 1995. Tiene un doctorado en Economía de la Universtiy de París Panteón y post grado se gradúan de la d'Etudes et du Développement Economique et Social (IEDES) y una maestría en tecnología de los alimentos de la Ecole Nationale Supérieure des Industrias Agricoles et Alimentaires (ENSIAA) , ahora (AgroParisTech).

  • Herve Chignon, Presidente

    Herve Chignon nació en Redon, Francia, en 1971. Su experiencia culinaria comenzó como aprendiz en la escuela Belliard de París en Classical French Cuisine, Francia. Se convirtió en aprendiz de Legoff Gildas, miembro de The ACADEMIE Culinaire. Herve también formó parte del servicio de comida de Dalloyau y fue miembro del Jardin Elysee para el presidente de Francia. Fue introducido al método de baja temperatura Sous-Vide y conoció al Dr. Bruno Goussault en 1990. Ha estado con Cuisine Solutions desde 1992 trabajando en operaciones y como jefe de R&D y Ventas Mayorista. Se convirtió en presidente de CREA en Julio de 2016.

  • Gerard Bertholon, Director Ejecutivo

    Gérard Bertholon ha sido el Director Ejecutivo de CREA desde 2008. En su Francia natal, recibió formación de tres maestros cocineros y, durante su juventud, trabajó como chef ejecutivo en importantes restaurantes americanos y franceses, incluyendo La Panetière, en Rye, Nueva York, donde contribuyó a ganar tres estrellas concedidas por el New York Times. Como jefe corporativo y vicepresidente global de ventas de Cuisine Solutions, creó Fiveleaf, un concepto que lleva a algunos de los mejores chefs del mundo a nuestros hogares. En 2012, Bertholon fue nombrado Maestro Cocinero de Francia, uno de los mayores honores del mundo culinario.

  • Edgar Steele, Chef Instructor

    Edgar Steele se ha dedicado a las artes culinarias desde que se graduó en el Culinary Institute of America en 2001. Comenzó su carrera haciendo prácticas en el restaurante francés clásico Chez François (Vermilion, Ohio). En 2003, Edgar conoció a un equipo de chefs del grupo de restaurantes de José Andrés, en Washington DC, y fue invitado a unirse a la empresa de Andrés, ThinkFoodGroup. En el Café Atlántico de Andrés, Edgar contribuyó al desarrollo de un destino culinario centrado en la creatividad llamado el Minibar. En ese momento, el Minibar era una pequeña sección dentro del Café Atlántico, que servía a 12 clientes al día y ofrecía un menú degustación de 30 platos donde se exhibían complejas técnicas culinarias y caprichosas recreaciones de la cocina tradicional. Tras formarse con José Andrés y Katsuya Fukushima en el Minibar durante 5 años, Edgar pasó a gestionar la cocina del Café Atlántico a las órdenes del Chef Ejecutivo Fukushima. Entre las muchas e increíbles experiencias que Edgar vivió mientras trabajaba con el Chef Andrés, quizás la más especial fuera la oportunidad de formarse en El Bulli (Roses, España) con el Chef Ferran Adrià durante la temporada de 2005. Con el fin de complementar y desarrollar su interés por la ciencia y la precisión culinarias, Edgar abandonó ThinkFoodGroup en 2010 para unirse a Cuisine Solutions, el líder de la industria culinaria que ha revolucionado el desarrollo y la producción sous-vide. Edgar trabajó con Cuisine Solutions en desarrollo comercial y ventas durante cuatro años. En 2015, Edgar fue galardonado con la oportunidad de formarse a las órdenes del científico jefe de Cuisine Solutions, Bruno Goussault, y unirse al equipo de CREA en su búsqueda de nuevos aspectos culinarios, ampliando los límites de la evolución gastronómica. Con CREA, Edgar también contribuirá a la formación de profesionales de la cocina en las técnicas adecuadas de la cocina sous-vide, así como a la investigación de nuevas áreas culinarias.

  • AJ Schaller, Especialista en culinaria

    AJ Schaller es graduada del Instituto Culinario de América en 2005. Ella trabajó en el restaurante Daniel y Daniel Boulud Grupo Dinex durante diez años, comenzando como externa. Después de una serie de promociones, terminó con el título de Administradora culinaria. El cargo incluía trabajar en aperturas de restaurantes, probar recetas, cocinar para eventos, producir de libros de cocina, estilismo culinario, y la gestión de los asuntos del departamento de salud - incluyendo la redacción de planes de HACCP para Sous-Vide. En 2015, después de una temporada en Corkbuzz como jefe de cocina, tomó la oportunidad de trabajar para Bruno Goussault como especialista culinario para CREA

  • Chloe Luong, Ingeniera

    Nacida en París, Luong se diplomó en Ciencias en la escuela superior y pasó a obtener un título universitario de tres años en Bioquímica. Después, se matriculó en la escuela de ingeniería Institut Supérieur d’Agriculture (ISA) de Lille y se graduó en 2007. Fue reclutada por CREA en 2008 y ahora trabaja como ingeniera asesora, formando chefs en el método sous-vide, desarrollando e investigando productos y perfeccionando técnicas alimentarias seguras. 

  • Sylvie Porphire, Asesora de Control de Calidad

    Como vicepresidenta del departamento de control de calidad en Cuisine Solutions, Sylvie Porphire dirige los programas de calidad y seguridad alimentaria para las instalaciones de procesado de la empresa en Estados Unidos, Chile y Francia. Antes de unirse a Cuisine Solutions hace 13 años, trabajó para Nestlé Francia, donde estudiaba las características fisicoquímicas de los productos de cacao. Porphire tiene un máster en Ciencias de la Alimentación de la Escuela Nacional de Ingeniería Agrónoma e Industrias Alimentarias de Francia. Habla francés, inglés, español y portugués.

  • Bruno Bertin, Chef

    Nacido en Francia, Bruno Bertin fue instructor en Le Cordon Bleu de Japón. Además de impartir cursos en CREA, Bertin es en la actualidad el jefe ejecutivo de Cuisine Solutions, donde investiga y desarrolla recetas sous-vide. Anteriormente, Bertin fue sous-chef en Restaurant Daniel de Nueva York y Jefe Ejecutivo en Daniel’s Feast y Fetes Catering.