About CREA

El “Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation” (CREA) inició la revolución de la cocina lenta cuando abrió sus puertas en París hace más de dos décadas. Desde entonces, hemos formado a muchos de los más célebres chefs del mundo. Estamos cambiando la forma de cocinar de todo el mundo y la definición de la buena mesa.

Una parte de ciencia, una parte de cocina

El experto en alimentos Bruno Goussault nunca recibió una formación tradicional como chef. Con un doctorado en Económicas y un máster en Ciencias de la Alimentación, es un científico de formación clásica hasta la médula. Comenzó su carrera en las ciencias alimentarias trabajando con la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas, donde mejoró las técnicas empleadas para la molienda del sorgo y el mijo en África. Más tarde, pasó a crear un arroz que podía cocinarse en solo dos minutos. En total, pasó 15 años en diversos puestos científicos de alto nivel en Francia.

Sacando provecho de una incapacidad

Al principio de su carrera como científico alimentario, uno de los jefes de Goussault adquirió un matadero. Su investigación se volvió entonces hacia la carne, especializándose en la materia. Pero carecía de una habilidad que la mayoría de los chefs y expertos considerarían indispensable: Goussault era totalmente daltónico. Ya que la cocción de la carne se juzga tradicionalmente por su color, Goussault tuvo que encontrar otros medios para realizar su trabajo. Comenzó a correlacionar los cambios estructurales y de textura de la carne con las temperaturas exactas de cocción y, de este modo, desarrolló el método sous-vide.

Con el tiempo y la presión llega la perfección

Como se explica en el libro Modernist Cuisine, “A Goussault, por lo general, se le atribuye la promoción, a principios de 1970, de la idea de que la cocina sous-vide a temperaturas muy por debajo de la ebullición podía mejorar la ternura y el sabor de los alimentos. Hasta ese momento, la cocina sous-vide se había limitado principalmente a sus usos institucionales y a temperaturas de cocción cercanas a la ebullición para prolongar la vida útil de los alimentos. Cuando Goussault presentó sus descubrimientos en 1974 en una conferencia de la industria alimentaria en Estrasburgo, Francia, estos causaron un gran revuelo.”

A principios de la década de 1990, Goussault había comenzado a profundizar en la microbiología de sous-vide. Ya que existe una peligrosa bacteria que prolifera en ausencia de oxígeno —condiciones que se dan en el vacío—, Goussault pasaría años perfeccionando la seguridad de la técnica y promoviendo su uso en la producción industrial de alimentos.

Pero fue gracias al apoyo de su amigo y afamado chef, Joël Robuchon, que Goussault decidió fundar un centro de formación de sous-vide. El “Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation” abrió sus puertas en París en 1991 con la intención de introducir sous-vide a un nuevo público. CREA comenzaría a cambiar la forma de pensar de los chefs y el modo en que los restaurantes atienden a sus clientes.

Llegada a América

En 1989, Goussault se trasladó a los Estados Unidos y ocupó un puesto en Cuisine Solutions para ayudar a la empresa a producir sous-vide de alta calidad y a una escala industrial. A finales de la década de 1990, ya había comenzado a impartir cursos de formación de CREA en América además de en Europa.

En la actualidad, CREA continúa educando a los chefs de los más renombrados restaurantes del mundo a través de seminarios around the world, cursos de formación y cursos online en vídeo.