abril 06, 2015
CREA en OH62

OBH 62 – Cuisine Solutions – ¡Viva el sous-vide! (Amor al primer bocado)


Ya sabes cómo es esto: justo cuando piensas que ya lo has visto todo en cuanto a producción alimentaria para aerolíneas, surge algo totalmente nuevo y sorprendente.

Ya sabía que una visita a Cuisine Solutions me proporcionaría algunos datos interesantes. Tras mis diversas conversaciones con mi colega Gerard Bertholon, conocido Maestro Cocinero y Director de Estrategias de Cuisine Solutions, además de mi experiencia en la periferia de la preparación de alimentos sous-vide, estaba preparado para esta experiencia única en la producción alimentaria. Sin embargo, nada me preparó para el detalle, la precisión, el profesionalismo y el gusto de lo que Cuisine Solutions está haciendo en la actualidad.

Visité su nueva planta a las afueras de Washington DC, en la boscosa Sterling, Virginia. Hace tiempo recibí una invitación de Gerard para ver las instalaciones y, por fin, tuve la oportunidad de hacerlo.

Mis guías fueron nada menos que el Presidente y CEO, Stanislas Vilgrain, y su hijo y Director de Marketing, Jean-Rodolphe Vilgrain.

Desde que organizamos una demostración culinaria con Gerard en el OBH Taste of Travel Theatre, ahora un habitual de la WTCE de Hamburgo, he admirado enormemente las habilidades y sabores conseguidos por este equipo mediante los métodos de preparación sous-vide, así que estaba ansioso por presenciar este proceso a una escala industrial. Estaba seguro de que sería sorprendente.

La planta está es impecable. Cuisine Solutions ocupó un lugar ya existente en 2012 y, utilizando casi únicamente materiales reciclados y reutilizados, transformó las instalaciones de forma sostenible, adaptándolas a sus exigentes necesidades. La ciencia de los métodos de Cuisine Solutions (CS) es más rigurosa de lo que uno pueda imaginar. El proceso intensifica el sabor mientras reduce tanto el daño celular que las carnes retienen su jugosidad, las verduras su textura y las salsas intensifican su sabor. Este entorno altamente controlado permite emplear en todas las áreas del menú ciertos productos que, de otro modo, se habrían pasado por alto. Los cortes cárnicos más baratos y secundarios, los pescados más delicados, etc., pueden ahora tenerse en consideración.

La cocción se regula en décimas de grados, y el proceso se controla mediante la tecnología más avanzada.

CS no solo produce para el sector viajes; de hecho, los principales consumidores de productos CS son restaurantes, hoteles y supermercados.

El día que estuve allí, era el “Día del pavo”, cuando casi 3000 kg de pechugas de pavo se cortaron, condimentaron, soasaron, rebanaron y cocinaron sous-vide cada hora, destinadas a charcuterías y sandwicherías.

Jean-Rodolphe fue muy insistente al señalar que no se utilizan ni aditivos ni sabores artificiales ni conservantes en ninguna parte del proceso.

Para constatar el auténtico valor de los alimentos procesados con este método, solo hay que echar un vistazo a la lista de socios y colaboradores de CS.

Stanislas también se mostró muy entusiasta al hablar de la formación y la adquisición de experiencia y, en particular, de la escuela culinaria que han creado: “CREA” (Centro de Investigación y Estudios de la Alimentación). Esta academia ha formado y respaldado a más de 40 chefs galardonados con tres estrellas Michelin en todo el mundo, como Joël Robuchon, Thomas Keller, Daniel Boulud, Heston Blumenthal y Gordon Ramsey, así como restauradores y empresas a nivel mundial. CREA sigue siendo una fuente de innovación para chefs de todos los sectores de la industria. En cuanto al mercado aéreo, la compañía trabaja con una serie de aerolíneas en el desarrollo de técnicas para mejorar la calidad y el sabor en este complicado entorno.

Su método de cocción realza y multiplica el sabor de los alimentos, consiguiendo productos deliciosos para nuestros paladares incluso a 9000 metros de altura, donde la atmósfera está presurizada y el aire es seco. Junto a Air France, han estado experimentando y desarrollando métodos de cocción que permitan bajar de forma segura las temperaturas de recalentado para productos tan delicados como el pescado.

En primer lugar, al entrar en esta planta, hay que vestirse como si se entrara en una central nuclear y pasar por una esclusa neumática, tal es la importancia de la higiene y la seguridad aquí. Una vez dentro, cualquier parecido con una instalación de catering tradicional desaparece. Aquí se preparan alimentos a una escala muy diferente y con métodos muy distintos. Interesante fue el método para soasar y luego sazonar los alimentos antes de la cocción propiamente dicha. El producto se sazona en bidones metálicos, lo que potencia intensamente los sabores sin perjudicar la textura.

Las pechugas de pavo se soasaron para provocar y facilitar la reacción de Maillard (reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que proporciona a los alimentos dorados su apetecible sabor). A pesar de que el producto sigue estando básicamente crudo y ha pasado menos de un par de minutos al fuego, se somete a un intenso proceso de enfriamiento de 45 minutos, tras el cual se corta en rodajas o porciones y se coloca en bolsas especiales para su cocción sous-vide. Las rejillas se sumergen en agua y se someten a un hervor controlado. Este proceso puede prolongarse de unas pocas horas hasta 3 días, dependiendo del producto.

El resultado es una carne tan tierna, jugosa y sabrosa que no puede replicarse mediante ningún otro método de cocción. El colágeno de la carne se hidroliza, lo que retiene la humedad, cosa que, de otro modo, no podría conseguirse. Y esto no está restringido a carnes y pescados.

Durante el almuerzo que me sirvieron después de la visita, probé un producto de repostería cocinado sous-vide. Era la primera vez que experimentaba algo así, y los sabores me parecieron excepcionales.  Se añade ralladura/corteza de cítricos a la masa de la magdalena, y la propia masa se cocina sous-vide antes de hornearse de un modo más tradicional. El proceso impregna los sabores de los cítricos en la masa.

Stanislas y Jean-Rodolphe ponen el colofón a mi visita con un suntuoso almuerzo preparado por el Chef Ejecutivo residente Bruno Bertin, consistente en Ensalada de quinoa y Ensalada de jengibre y ternera con cebollas rojas encurtidas, seguidas de una impresionante Panceta crujiente a las cinco especias con salsa de setas colmenilla. Bruno y su talentoso equipo también sirvieron una obra maestra consistente en Costillas con salsa de Oporto (cocinadas durante 72 horas) y una Polenta que se derretía absolutamente en la boca. En cuanto al postre, Moelleux de chocolate con coulis de frambuesa, el proceso de atemperado, también mediante sous-vide, añadió otro golpe de sabor.

Discutimos brevemente el aspecto económico de esta revolución culinaria. Por ejemplo, la casi totalidad de la maquinaria y el equipo empleados en la planta de producción fueron diseñados, encargados y fabricados por y para Cuisine Solutions. La mayoría se importó de Europa y gran parte del diseño se mantiene en secreto. Esto no es barato; como tampoco lo es invertir 72 horas en estofar unas costillas, pero nadie ha dicho que se trate de una solución económica para la producción masiva de alimentos. Las cantidades producidas son grandes, pero lo importante aquí es la calidad, la textura, el sabor y toda la experiencia de la degustación, así como la comodidad y la versatilidad.

El producto final habla por sí solo y, gracias a la rigurosa investigación de los proveedores y a la ausencia casi absoluta de residuos durante la producción, el valor se crea casi por defecto. He hablado con muchos chefs de prestigio y algunos se reservan su opinión sobre los pros y los contras de usar sous-vide. Sin embargo, ninguno discute el resultado final ni la calidad de los productos más adecuados. Y no hay duda del éxito que Cuisine Solutions ha obtenido con este concepto en múltiples mercados. Después de todo, ellos son los creadores, así que tienen todo el derecho a sentirse orgullosos.

 

Escrito por Jeremy Clark para OBH62

© Jeremy Clark 2014.