Le CREA en bref

Le CREA (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) a révolutionné la cuisson en mesurant l’évolution de la température au coeur du produit. Depuis plus de 20 ans, le CREA développe ainsi la notion de cuisson sous-vide à juste température, technique culinaire adoptée par les plus grands Chefs cuisiniers du monde.

De l’achromatopsie au perfectionnement du sous vide

Les viandes deviennent alors son nouveau centre d’intérêt scientifique et il s’affirme rapidement comme le spécialiste de leur cuisson. Pourtant, Bruno Goussault partait avec une particularité considérée comme un handicap de taille par les Chefs cuisiniers : il est achromate, ce qui signifie qu’il ne voit pas les couleurs. Le stade de cuisson d’une viande étant essentiellement définie par sa couleur, Bruno dû alors trouver une autre façon de mener ses recherches. C’est ainsi qu’il appris à corréler les différentes couleurs de la viande avec l’évolution de sa texture en fonction des températures, et mis alors au point la technique de cuisson sous vide, à juste température. 

Du temps et de la précision : la recette de la perfection

L’arrivée de Bruno dans le monde de l’industrie alimentaire est révolutionnaire pour la cuisine en ce sens qu’il a su allier innovation scientifique et perfection culinaire.

Dans son ouvrage Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold écrit qu’«on attribue à Bruno Goussault l’idée de promouvoir au début des années 70 le concept de la cuisson sous vide des aliments, à des températures bien en dessous du point d’ébullition, ce qui améliore leur tendreté et leur goût. Jusqu’alors, la cuisine sous vide était avant tout réservée à l’usage institutionnel, et la cuisson se faisait à des températures élevées afin de prolonger la durée de conservation des aliments.» Et lorsque Bruno Goussault présente ses conclusions scientifiques lors d’une conférence sur l’industrie alimentaire de Strasbourg en 1974, les professionnels sont tout de suite conquis.

Bruno innove en partant de la science pour arriver à la cuisine.
Il s’est beaucoup intéressé à la microbiologie de la cuisson sous vide afin de bien cerner et maîtriser les enjeux sanitaires des aliments, ce qui lui a permis d’apprendre à neutraliser les bactéries qui se développent en l’absence d’oxygène. Après des années de recherches et de perfectionnement, Bruno a imposé le sous vide comme une technique alliant à la fois haute qualité gustative et sécurité.

Ce sont les encouragements de ses amis et en particulier ceux du célèbre Chef Joël Robuchon qui ont poussé Bruno Goussault à fonder son propre centre de recherche : le CREA. Depuis sa création en 1991, Bruno s’emploie avec le CREA à faire connaître le sous-vide à un plus grand public ; il propose des formations pour les chefs du monde entier tout en continuant ses recherches pour l’innovation de cette technique.