Sublimez la jutosité, la couleur et la tendreté de vos viandes et vos volailles

Les protéines, notamment celles de la viande et de la volaille, subissent des modifications biochimiques importantes lors de la cuisson. Avec une préparation traditionnelle, il est difficile d’obtenir la cuisson à cœur souhaitée et régulière alors que la cuisson sous vide permet d’obtenir une cuisson parfaite.

Dans ce cours en ligne, le formateur explore:

  • Les effets de la chaleur sur les propriétés fonctionnelles des constituants de la viande
  • Les changements de couleur, de tendreté et de jutosité en fonction des évolutions de la température
  • La manière d’obtenir la réaction de Maillard lors du marquage des pièces de viande
  • Les températures et les temps de cuisson appropriés pour la cuisson de la viande et de la volaille
  • Le processus de refroidissement  

Cours idéal pour:

Des chefs ayant reçu une formation préalable au sous vide 

Pré-requis:

Éléments fondamentaux du sous vide

Certains équipements suggérés ci-dessous peuvent être achetés par l’intermédiaire du CREA ;  veuillez nous contacter pour plus d’informations.

Équipement suggéré:

  • Machine sous vide
  • Sachets de cuisson sous vide de qualité
  • Sondes thermométriques
  • Thermomètre(s)
  • Mousse plastique autocollante
  • Bac gastronorme
  • Thermoplongeurs

L’instructeur

Bruno Goussault, Ingénieur en chef

À la fois ingénieur des Industries Alimentaires et docteur en sciences économiques, Bruno voulait révolutionner le monde, et c’est chose faite.

Sa vocation première était de faire du développement dans le tiers-monde, et c’est pour cette raison qu’il travailla ... En savoir plus.