Jouez sur les textures des fruits et facilitez vos mises en place

La cuisson sous vide vous permet une grande créativité autour des fruits (cuisson pochée, fruits confits, nectars sublimes …). Elle est spécialement adaptée à la préparation à l’avance de certaines bases comme la crème anglaise. Vous découvrirez également la pasteurisation des appareils (madeleine, financier…) afin de faciliter vos mises en place.

Dans ce cours en ligne, vous apprendrez:

  • Les différentes méthodes de préparations des fruits
  • La préparation et la cuisson de certaines bases
  • Les barèmes de pasteurisation de vos mises en place

Cours idéal pour:

Des chefs ayant reçu une formation préalable au sous vide

Prérequis:  

Éléments fondamentaux du sous vide

Certains équipements suggérés ci-dessous peuvent être achetés par l’intermédiaire du CREA ; veuillez nous contacter pour plus d’informations.

Équipement suggéré:

  • Machine sous vide
  • Sachets de cuisson sous vide de qualité
  • Sondes thermométriques
  • Thermomètre(s)
  • Mousse plastique autocollante
  • Bac gastronorme
  • Thermoplongeurs

L’instructeur

Bruno Goussault, Ingénieur en chef

À la fois ingénieur des Industries Alimentaires et docteur en sciences économiques, Bruno voulait révolutionner le monde, et c’est chose faite.

Sa vocation première était de faire du développement dans le tiers-monde, et c’est pour cette raison qu’il travailla ... En savoir plus.