avril 06, 2015
CREA en OH62

OBH 62 – Cuisine Solutions – Vive le Sous-Vide! (Love at First Bite)

Vous savez ce que c'est, alors même que vous pensiez avoir vu tout ce qu'il y avait à voir dans la production des repas en vol, quelque chose arrive et va vous surprendre complètement.

Je savais déjà qu'une visite chez Cuisine Solutions révèlerait quelques faits intéressants. Grâce à mes diverses discussions avec mon collègue Gerard Bertholon, célèbre grand chef et responsable de la stratégie chez Cuisine Solutions, et grâce à mes expériences autour du sous vide, j'étais prêt à vivre cette expérience unique de production alimentaire. Rien en revanche ne m'avait préparé au détail, à la précision, au professionnalisme et au goût de ce que fait aujourd'hui Cuisine Solutions.

J'ai visité leur nouvelle unité juste en dehors de Washington DC, dans la ville verte de Sterling, dans l'Etat de Virginie. J'avais une invitation de longue date de la part de Gerard pour voir l'usine, et l'occasion s’est enfin présentée. Mes guides n'étaient nuls autres que le président et PDG Stanislas Vilgrain, et son fils, Directeur Marketing, Jean-Rodolphe Vilgrain.

Depuis que j'avais accueilli une démonstration culinaire avec Gerard à l'OBH Taste of Travel Theatre, devenue aujourd'hui une animation régulière au Salon Hamburg WTCE de Hambourg, j'ai longtemps admiré les compétences et les saveurs obtenues par cette équipe qui utilise les méthodes de cuisson Sous-Vide, à tel point que j'étais très impatient de voir comment cela était fait à l'échelle industrielle. J’étais parti pour une grande aventure

L'unité est impeccable. En 2012, Cuisine Solutions s'est installé dans une usine de production déjà existante, et en utilisant presque tous les matériaux recyclés et reconvertis, a durablement transformé et réorganisé l'entrepôt en fonction de ses besoins spécifiques et exigeants. La technique de Cuisine Solutions (CS) est plus exigeante que vous ne pouvez le penser. Le processus infuse plus de saveurs tout en infligeant le moins de dégâts cellulaires possibles au produit, permettant ainsi aux viandes de conserver leur jutosité, aux légumes de conserver leur texture, et aux sauces de s'intensifier en goût. Cet environnement fortement contrôlé permet aux produits d'être utilisés dans tous les domaines du menu qui, autrement, pourraient être ignorés. Des morceaux de viande moins chers, secondaires, du poisson délicat etc... peuvent à présent tous être pris en compte. La cuisine est contrôlée jusqu'au dixième de degré près, et le processus est surveillé du début la fin, avec l'aide de la technologie la plus avancée.

CS ne fait pas seulement des produits pour l'industrie du voyage : en réalité, les restaurants, les hôtels, et les supermarchés sont les utilisateurs principaux des produits de CS.

Le jour où j'étais là-bas, c'était Thanksgiving or the production day of turkey ? la production de dinde : toutes les heures, plus de 2,7 tonnes de poitrines de dindes sont coupées, assaisonnées, saisies, émincées, et ensuite cuisinées sous-vide, destinées à l'épicerie fine et aux marchés du sandwich.

Jean-Rodolphe tenait absolument à indiquer qu'il n'y a pas d'additifs, pas d'arômes artificiels ou de conservateurs utilisés quelque soit le processus.

Pour prouver la valeur réelle accordée à la nourriture traitée de cette manière, il vous suffit de jeter un œil à la liste des partenaires et collaborateurs de CS.

Stanislas est également très enthousiaste à l'idée de former et de développer les compétences, et particulièrement celles de l'école culinaire qu'ils ont créée : CREA (Culinary Research and Education Academy –Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation). Cette académie a formé et soutenu plus de 40 chefs à travers le monde ayant reçu trois étoiles dans le Guide Michelin, à l'image de Joël Robuchon, Thomas Keller Daniel Boulud, Heston Blumenthal et Gordon Ramsey, ainsi que des restaurateurs et des entreprises mondiales.

CREA continue d'être une source d'innovation pour les Chefs venant de tous les secteurs de l'industrie. Pour le marché aérien, l'entreprise travaille avec un grand nombre de compagnies aériennes qui développent des techniques pour une amélioration de la qualité et de la saveur dans cet difficile. Leur méthode de cuisson améliore et multiplie la saveur de la nourriture, fournissant ainsi des produits qui mettent l'eau à la bouche pour nos papilles gustatives, et ce, même à plus de 9 000 m d’altitude, là où le climat est pressurisé et où l'air est sec. Avec Air France, ils ont expérimenté et développé des méthodes de cuisson qui permettent d'obtenir des remises en température basses et sécuritaires pour des produits délicats comme le poisson.

Rentrer dans cette unité demande en premier lieu de revêtir une combinaison comme si on entrait dans une centrale nucléaire via un sas, vu à quel point l'hygiène et la sécurité sont importantes ici. Une fois à l'intérieur, toute ressemblance avec un établissement de restauration traditionnel a disparu. Il s'agit d'une production alimentaire à une échelle très différente et utilisant des moyens très différents. J'ai trouvé intéressante la méthode destinée à saisir puis assaisonner les poitrines de dinde avant la véritable cuisson. Le produit est assaisonné dans des bacs en métal qui étouffent profondément les saveurs sans détruire leur texture.

Les poitrines de dinde étaient ensuite saisies pour créer et faciliter la réaction de « Maillard ». (C'est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui donne aux aliments dorés à point leur saveur souhaitable.) Même si le produit est encore essentiellement cru et qu'il a passé moins d'une minute ou deux à la chaleur, il entre dans tout un cycle de refroidissement de 45 minutes, suite auquel il était tranché ou partagé en portions puis placé dans les sacs sous-vide adaptés à la cuisson. Les bacs sont plongés dans un bain-marie pour la cuisson dorée contrôlée. Cela peut durer de quelques heures à 72 heures, selon le produit.

On obtient une viande si tendre, si juteuse, si savoureuse, qu'elle ne peut être reproduite par aucune autre méthode de cuisson. Cette méthode hydrolyse les collagènes dans la viande, retenant ainsi une humidité qu'on ne peut obtenir autrement. Et elle ne se réduit pas à la viande et au poisson.

Pendant le repas qui m'a été servi après la visite, j'ai goûté un gâteau cuisiné sous-vide. Ma première expérience de cette cuisson et des saveurs était remarquable. L’appareil de la Madeleine aux agrumes est faite avec le zeste de citron, puis la préparation est pochée sous-vide avant d'être ensuite cuite au four de manière plus traditionnelle. Le processus infuse les saveurs d'agrumes dans la pâte.

Stanislas et Jean-Rodolphe ont terminé ma visite par un somptueux déjeuner préparé par le résidant et Chef Exécutif Bruno Bertin, et composé d'une salade de quinoa, d'une salade au gingembre et de tranches de bœuf avec des oignons rouges marinés, suivies d'une incroyable poitrine de porc croustillante aux cinq-épices accompagnée d'une sauce aux morilles. Bruno et sa talentueuse équipe ont également servi des côtelettes cuites en 72 heures, un modèle du genre, avec une sauce au Porto, ainsi qu'une polenta qui fondait complètement dans la bouche. Le dessert, un moelleux au chocolat accompagné d'un coulis de framboises, le processus d'humidification ayant également été fait en utilisant la méthode de cuisson sous-vide, apportait une explosion de saveurs.

Nous avons brièvement discuté de l'aspect économique de cette révolution de cuisine. Par exemple, presque toutes les machines et tout l'équipement utilisés à l'intérieur de l'usine ont été conçus, commandés, et fabriqués par et pour Cuisine Solutions. Une grande partie importée d'Europe et une bonne partie de sa conception gardée top secret. Ce n'est pas bon marché, comme ne l'est pas non plus le fait de prendre 72 heures pour cuire à l'étouffée des côtelettes, cependant personne ici ne prétend que c'est une solution pour une production alimentaire de masse à bas prix. Les quantités de production sont grandes, mais l'accent est ici mis entièrement sur la qualité, la texture, la saveur, et toute l'expérience gustative, ainsi que sur la commodité et la polyvalence.

Les produits finis parlent d'eux-mêmes, et grâce à l'examen strict de fournisseurs et au gaspillage presque nul pendant la production, la valeur est créée presque par défaut. Je parle à beaucoup de grands chefs, et certains réservent leur jugement sur les avantages et les inconvénients de l'utilisation de la méthode sous-vide. Tous cependant ne contestent pas le résultat final et la qualité de ces produits les mieux adaptés. Et on ne peut pas contester le succès de Cuisine Solutions à travers de multiples marchés avec ce concept. Après tout... ils l'ont pratiquement inventé en premier donc ils ont parfaitement le droit d'en être fiers.

 

Ecrit par Jeremy Clark pour OBH62

 

© Jeremy Clark 2014.