关于CREA

烹饪研究与教育学院(CREA)二十多年前在巴黎开张时,便推动了慢速烹饪的革命。自那以后,我们培养了众多世界名厨。我们正在改变全世界的烹饪方式以及美食的定义。

一部分科学,一部分烹饪

美食家布鲁诺•古索(Bruno Goussault)从来都不是一位用传统方法培训出来的厨师。拥有经济学博士学位和食品科学硕士学位,他完全是一位用传统方法培训出来的科学家。他的食品科学职业生涯开始于为联合国粮食及农业组织工作。在此期间,他改进了非洲的碾磨高粱和小米的技术。后来,他发明了一种两分钟超级快煮大米。全部计算在内,他在法国的各种高级科研岗位上总共工作了15年时间。

在一种缺陷中投入

在作为一名食品科学家的早期职业生涯中,古索曾为一位买下一个屠宰场的雇主工作。他的研究随后转向肉类,并在这个课题基础上开发出一个专业。然而,他缺乏一种大多数厨师和专家都认为必不可少的能力。古索是一个完全色盲。由于肉类在传统上是通过颜色来判断是否烤熟的,古索不得不找出另一种方式来引导他的工作。他开始在精确的烹饪温度下,将肉的结构和纹理的变化相关联。由此就开发出了真空烹调方法。

用时间和压力来获取完美

正如《现代烹饪》一书中所述的那样,“在20世纪70年代初,古索推广在远低于沸点温度下的真空烹调能改善食物的嫩滑程度和味道。这曾被人们普遍相信。到这时为止,真空烹调在很大程度上被限制在研究机构的使用,并且烹调温度被保持在接近沸点以延长保质期。当古索于1974年在法国斯特拉斯堡的一个食品工业发布会上展示了他的研究结果后,造成了相当大的轰动。”

20世纪90年代初,古索开始钻研真空烹调的微生物学。由于某些危险的细菌在缺氧的情况下茁壮成长真空下存在的条件古索花费了数年以建立该技术的安全性,并在工业食品生产中推广使用。 

但是,古索是在他的朋友著名厨师乔尔•罗布雄(Joël Robuchon)的鼓励下,才决定建立一个真空烹调培训中心的。烹饪研究与教育学院于1991年在巴黎开张。它致力于将真空烹调介绍给新的受众。CREA将开始改变厨师们的思维方式以及餐厅为顾客提供服务的方式。

来到美国

1989年,古索移居美国,并在烹饪解决方案公司(Cuisine Solutions)获得了一个职位,帮助公司在工业规模下生产高质量的真空烹调产品。20世纪90年代后期,除了欧洲以外,他开始在美国引导CREA的培训。

今天,CREA继续提供在世界各地举办的研讨会、现场培训和在线视频课程,为世界最著名的餐厅培养厨师。