四月 06, 2015
OBH 62 – 烹饪解决方案 – 真空烹调万岁!(一见钟情)

当您以为您看到了航空食品生产的一切时,您就知道是怎么回事了。某种让您彻底惊讶的东西呼之欲出。


了解到对解决方案公司(Cuisine Solutions) 的参观会衍生出一些有趣的事实。而通过我与我的同行杰拉德·贝尔索隆 (Gerard Bertholon)——解决方案公司(Cuisine Solutions) 知名主厨兼首席战略官所进行的各种讨论再加上我在真空烹调食物制备方面的粗浅经验,我已经为这种独特的食品制作体验做好了准备。然而,没有任何东西能像烹饪解决方案公司(Cuisine Solutions) 今天所做的一样,事先为我提供细节、精确度、专业性和品味。

我参观了他们位于弗吉尼亚州利夫-斯特林的新大楼,紧邻华盛顿特区的外围。长久以来,我受杰拉德(Gerard) 的邀请,前来参观设施。终于,机会来了。

我的向导贵为公司董事长兼首席执行官斯坦尼斯拉·威尔格林 (Stanislas Vilgrain) 和他的儿子营销经理让 - 鲁道夫·威尔格林 (Jean-Rodolphe Vilgrain)

自从在OBH 旅行品味剧场与杰拉德(Gerard) 共同主持了一场食品演示现在又在汉堡WTCE 展览经历了一次常规展示活动之后,我对这个团队成功使用真空烹调制备菜肴的技能及其产生的味道仰慕已久。因此我非常渴望看到这是如何以工业化的规模完成的。我沉浸在巨大的享受之中。

大楼是完美无暇的。解决方案公司(Cuisine Solutions) 2012 年利用了一处现有的设施几乎全部使用了再循环和可重新利用的材料以可持续的方式变更和改造了该设施,从而满足他们具体而严格的要求。烹饪解决方案公司(CS) 所用方法的科学性比您能想象的更严格。这一过程能够灌输更多的味道,而尽可能地减少对产品造成的细胞损伤,使肉类保持鲜美多汁,蔬菜保留质感,而酱料的味道则得以加强。这种受高度控制的环境使产品能够在菜单所有的领域内被使用,而否则这些领域就有可能被忽略。二次切割的便宜肉类,精致的鱼类等现在都可以考虑了。

烹饪被控制在十分之一度的精度之内,并且在最先进技术的帮助下,整个过程都得到了控制。

CS 不仅仅为旅游产业生产产品。事实上,餐馆、酒店和超市都是CS 产品的主要用户。

我在那里的当天正是“火鸡节”。多达6000 磅的火鸡胸脯肉被修整、调味、烧灼、切片,然后每隔一小时进行一次真空烹调,送往熟食和三明治市场。

- 鲁道夫 (Jean-Rodolphe) 非常坚决地指出,整个过程的任何步骤都不含添加剂、不使用人工香料或防腐剂。

就像是为了表明以这种方式处理食物的实际价值那样,您只需要看看CS 的合作伙伴和合伙人列表即可。

斯坦尼斯拉(Stanislas) 培训和开发专业知识也充满热情,尤其是他们所建立的烹饪学校 - “CREA”(烹饪教育与研究学院)。这个学府在全世界培训并支持了40 多位米其林三星主厨,如乔尔·罗布雄、托马斯·凯勒、丹尼尔·布吕德、赫斯顿·布鲁门塔尔和戈登·拉姆齐,以及全球性的餐馆运营商和企业。CREA 依旧是来自行业各部门厨师的创新之源。对于航空市场,公司与众多航空公司合作,在这一充满挑战的环境中开发技术以提高品质和味道。其烹调方法可以成倍提升食品的味道,即使在距离地面30,000 英尺的高度,环境受压、空气干燥的情况下,也能为我们的味蕾提供令人垂涎的产品。通过与法航合作,他们一直在尝试和开发能够在较低的再加热温度下制备精致产品,如鱼类的安全烹调方法。

进入这栋大楼首先要求像通过气闸进入核电站一样穿着。这是此处的卫生和安全级别。一旦进入以后,类似传统餐饮的设施均看不见了。这是以非同寻常的规模和非同寻常的手段所进行的食品生产。有趣的是其烧灼方法和实际烹调前的调味过程。产品在金属桶中调味,这样能使味道深入,但不破坏质感。

然后,胸脯肉被烧灼,以产生并“美拉德”反这是氨基酸和原糖之的化学反可以使食物变得焦黄,并产生预期味道。)尽管品仍基本上生的源上加热不到以后,它进入长达45 分钟的深冷循环。接着,将其切片或分成数放入特别真空烹烹煮。浸入水浴,进行受控型水煮根据产品不同,在任何地方都可以数小72 之多。

制成的肉如此柔嫩,如此多汁,如此美味,以至于它无法被其他任何烹调方式所复制。它水解了肉类中的胶原蛋白,从而保留了使用其他方法所无法实现的湿润度。这并且不仅限于肉类和鱼类。

在参观后为我提供的午餐中,我品尝到了一种用真空烹调方法制作的蛋糕产品。我对它的初步体验和它的味道都是美妙绝伦的。柑橘玛德琳的面团是由柑橘果皮/橘皮制成的,而面团本身则通过真空烹调方法水煮,然后以一种更传统的方式烘焙。该过程将柑橘的味道灌输入面团中。

斯坦尼斯拉(Stanislas) 和让- 鲁道夫 (Jean-Rodolphe) 以一顿丰盛的午餐圆满结束了我的参观旅程。午餐由常驻执行主厨布鲁诺·贝尔坦(Bruno Bertin) 掌勺,配有藜麦沙拉切片牛肉生姜沙拉拌腌制红洋葱,然后是一道令人赞叹的脆皮五香猪肉,旁佐羊肚菌酱汁。布鲁诺 (Bruno) 和他的天才团队还提供了一份展示品,72小时烹制的排骨配波特酒酱汁和一碗绝对入口即化的玉米粥。甜点是松柔巧克力配树莓果浆。其回火过程也用到了真空烹调方法,展现出另一种味觉冲击。

们简要地讨论了一下这革命的经济。例如工厂内所采用的几乎所有的机械设备均由解决方案公司 (Cuisine Solutions) 设计委托制造,并由其专用。它们中的许多是从欧洲口的,而它们的许多设计则保持最高机密。这本身不会便宜 - 是否花费72时去炖排骨。然而,里没有一个人认为是一种低成本模的食品生解决方案。量是巨大的,但是此处的重点全都是围绕品质感、味道以及整体的膳食,包括便利性和多功能性。

最终的品证明了自己,而且多亏格的供和生产过程中几乎零浪,价创造几乎可以默认。我许多顶级师交谈过,其中一些保留自己对于使用真空烹调利弊的判断。然而,所有人对于那些最适合产品的终结果和品质都没有争议。而解决方案公司(Cuisine Solutions)通过这个概念在多个市取得的成功也没有争议 - 们为首先发明创造做了很多,因此有充分的理由引以自豪。

 

杰里米·克拉克 (Jeremy Clark) OBH62 撰写

 

© Jeremy Clark 2014.